Немного практических советов от Катона — как вести домашнее хозяйство. Всем сомельям на заметку — а то мудрят, мудрят. Возвращайтесь к традициям.
Традиционалист — это тот, кто хочет, чтобы ничего не менялось, чтобы было удобно ему (неважно, что неудобно другим).
[61] Quid est agrum bene colere? Bene arare. Quid secundum? Arare. Quid tertium? Stercorare. Qui oletum saepissime et altissime miscebit, is tenuissimas radices exarabit. Si male arabit, radices susum abibunt, crassiores fient, et in radices vires oleae abibunt. Agrum frumentarium cum ares, bene et tempestivo ares, sulco vario ne ares. Cetera cultura est multum sarire et diligenter eximere semina et per tempus radices quam plurimas cum terra ferre; ubi radices bene operueris, calcare bene, ne aqua noceat. Siquis quaeret, quod tempus oleae serendae siet, agro sicco per sementim, agro laeto per ver.
Кто был первый Капитан Очевидность? Катон. «Что значит «хорошо обрабатывать поле»? Во-первых, пахать. А еще? Пахать! А еще? Удобрять!» Понели, лузеры?
Ну и, конечно, попробовать у кого-нибудь на даче смеха ради приготовить плаценту (обертух; что-то похожее на чизкейк со слоями) по его рецепту. Кстати, по всей видимости, это не более чем легенда, что Россини был первый автор кулинарной книги. «De Agri Cultura» содержит огромную кулинарную часть с рецептами в чистейшем виде: взять того-то — смешать — обжарить — подавать так-то.
[111] Si voles scire, in vinum aqua addita sit necne, vasculum facito de materia hederacia. Vinum id, quod putabis aquam habere, eo demittito. Si habebit aquam, vinum effluet, aqua manebit. Nam non continet vinum vas hederaceum.
«Если хочешь узнать, подбавлена к вину вода или нет, то сделай из древесины плюща маленькую посудинку. Влей туда вина, в котором, по-твоему, есть вода. Если вода есть, то вино вытечет, а вода останется: в посуде из плюща вино не держится.»
[76] Placentam sic facito. Farinae siligineae L. II, unde solum facias, in tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. Alicam in aquam infundito. Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito siccatoque bene. Deinde manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinae L. IIII paulatim addito. Id utrumque tracta facito. In qualo, ubi arescant, conponito. Ubi arebunt, conponito puriter. Cum facies singula tracta, ubi depsueris, panno oleo uncto tangito et circumtergeto ungitoque. Ubi tracta erunt, focum, ubi coquas, calfacito bene et testum. Postea farinae L. II conspargito condepsitoque. Inde facito solum tenue. Casei ovilli P: XIIII ne acidum et bene recens in aquam indito. Ibi macerato, aquam ter mutato. Inde eximito siccatoque bene paulatim manibus, siccum bene in mortarium inponito. Ubi omne caseum bene siccaveris, in mortarium purum manibus condepsito conminuitoque quam maxime. Deinde cribrum farinarium purum sumito caseumque per cribrum facito transeat in mortarium. Postea indito mellis boni P. IIII S. Id una bene conmisceto cum caseo. Postea in tabula pura, quae pateat P. I, ibi balteum ponito, folia laurea uncta supponito, placentam fingito. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tracta linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris. In summum tracta singula indito, postea solum contrahito ornatoque focum + de ve primo + temperatoque, tunc placentam inponito, testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. Aperito, dum inspicias, bis aut ter. Ubi cocta erit, eximito et melle unguito. Haec erit placenta semodialis.
«Обертух делай так: 2 фунта зимней муки (siligo), чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод.
Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку. Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку.
Потом подложи 4 1/2 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиною в один фут, уложи «пояс», подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить. Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия.»
7 July 2021. — Saint Petersburg (Russia)